POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 45 MIN. CUISSON 1 H 45
• 1 barde ligne de 1,4 à 1,6 kg
• 500 g de blettes
• 250 g de trompettes-de-la-mort
• 2 citrons jaunes
• 2 branches de persil plat
• 90 g de beurre
• 200 g de glucose
• 20 g de farine
• 8 cl d'huile d'olive
• 1/2 gousse de vanille
• 5 g de mélange d'épices (poivre de Sichuan, poivre de Jamaïque, poivre noir, poivre blanc, moutarde jaune, moutarde noire)
• 1 g de gingembre en poudre
• 20 g de gros sel
• sel fin
1. Habillez le bar et levez les filets avec les écailles. Retirez les arêtes et taillez des pavés de 160 g. Préparation du fumet. Placez dans une casserole la tête et les arêtes du bar. Mouillez à hauteur avec de l'eau froide. Portez à ébullition, écumez, ajoutez la demi-gousse de vanille fendue et grattée, puis laissez cuire 30 minutes à feu doux.
2. Préparation des côtes de blette et des trompettes-de-la-mort. Enlevez les feuilles vertes des blettes, réservez-les et coupez les blancs en tronçons de 7 cm. Retirez les fils des côtes, taillez-les en bâtonnets et faites-les cuire 25 minutes dans l’eau bouillante avec le jus d’un citron, puis à nouveau 25 minutes dans un blanc composé de 2 litres d’eau, la farine et le gros sel. Triez les champignons, fendez-les en deux, lavez-les et faites-les cuire dans une casserole à l’étirvée avec une noisette de beurre : comptez 5 minutes de cuisson à couvert, égouttez et réservez.
3. Assaisonnez les pavés de bar avec du sel fin et le mélange d’épices moulues, puis faites-les cuite à l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive, en commençant côté écailles, pendant environ 3 minutes jusqu'à obtenir une coloration blonde. Retournez-les et laissez-les cuire pendant 3 à 4 minutes environ, jusqu'à obtenir une chair nacrée. Si vous n’avez pas de poêle antiadhésive, placez une feuille de papier cuisson dans le fond avec un filet d'huile d’olive, et colorez le bar en le posant dessus.
4. Réalisez le jus en déglaçant la poêle de cuisson du bar avec 30 cl de fumet. Ajoutez le gingembre en poudre, le jus du second citron et 50 g de beurre. Laissez réduire de moitié, passez au chinois et émulsionnez au mixeur plongeant. Faites sauter séparément les côtes de blette et les trompettes avec le beurre restant et assaisonnez.
5. Placez les côtes de blettes en fagots au centre de l'assiette. Disposez les trompettes-de-la-mort autour, et une pincée de persil plat ciselé sur les blettes. Posez le bar sur les fagots et le jus émulsionné autour. Décorez avec un triangle de feuille de blette séchée.
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