POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 15 MIN. CUISSON 35 MIN.
• 2 homards de 750 g
• 1 truffe
• 25 cl de crème fraîche
• 40 g de beurre
• 2 jaunes d’œufs
• 37,5 d de champagne brut
• 1 c. à soupe d’huile
• 10 g de poivre
• 1 pincée de sel
■ Coupez les homards en tronçons d'environ 3 cm.
■ Extrayez le corail vert et tes œufs, puis réservez-les avec les têtes.
■ Dans une sauteuse avec le beurre et l’huile, faites bien colorer les morceaux. Salez, poivrez, puis mouillez au champagne (gardez-en 1 verre à liqueur) et avec 5 cl d’eau.
■ Brossez délicatement la truffe, ajoutez-la et cuisez 20 minutes à découvert.
■ Sortez les tronçons de homard à l’écumoire, décortiquez-les et disposez-les dans un plat de service.
■ Égouttez la truffe puis émincez-la et mettez-la de côté.
■ Faites réduire le jus de cuisson 5 minutes.
■ Écrasez et malaxez les œufs réservés, incorporez-les avec le corail et la crème, puis réchauffez sans bouillir.
■ Hors du feu, liez avec les jaunes d’œufs et versez le champagne restant.
■ Passez à l’étamine et nappez-en le homard. Décorez des lamelles de truffe et des têtes de homard.
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