Souvent imité, le vrai balsamique de Modène n’est pas à proprement parler un vinaigre mais un condiment aigre-doux. Il est confectionné à partir de moût de raisin (lambrusco et trebbiano) cueilli tardivement (pour une plus grande concentration de sucre) puis cuit. Vieilli dans des fûts de diverses essences de bois précieux, pendant trois à vingt ans, il prend l’allure d’un caramel très doux et aromatique. Son prix en fait un vinaigre à employer avec parcimonie, en assaisonnement avec de l’huile d’olive, mais aussi sur un carpaccio de bœuf, un foie gras, certains fromages comme le parmesan, des fraises ou de la glace à la vanille.
PANNA COTTA AU BALSAMIQUE
POUR 2 PERSONNES. PRÉPARATION 10 MIN. CUISSON 5 MIN. RÉFRIGÉRATION 3 H.
• 25 d de crème fleurette
• 20 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 1 feuille de gélatine
• crème de vinaigre balsamique
Dans une casserole, dissolvez le sucre dans la crème, ajoutez la gousse de vanille fendue en deux, puis faites chauffer à feu doux. Trempez la gélatine dans une assiette d'eau froide pour la faire ramollir, puis essorez-la. Quand la crème commence à frémir, retirez-la du feu et ôtez la gousse de vanille. Incorporez la gélatine et remuez délicatement pour la dissoudre. Réparlissez dans 4 petits verres, puis placez-les 3 heures au réfrigérateur. Au moment de servir, décorez la surface d'un filet de crème de vinaigra
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