POUR 4 PERSONNES. PREPARATION 20 MIN. CUISSON 30 MIN.
• 4 queues de lotte nettoyées
• 4 tranches de jambon serrano
• 2 branches de céleri
• 1 bouquet de coriandre fraîche
• 70 g de beurre
• 50 cl de fumet de poisson
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• huile pour friture
• sel et poivre
■ Rincez le céleri, ôtez-en les fils, puis taillez-le en morceaux.
■ Faites-les fondre dans une casserole avec une noix de beurre.
■ Versez le fumet de poisson, salez, poivrez et laissez mijoter 15 minutes.
■ Mettez à chauffer l'huile de friture. Lavez, séchez puis effeuillez la coriandre, et faites frire les feuilles quelques secondes.
■ Égouttez-les sur du papier absorbant et réservez.
■ Filtrez le bouillon de céleri au-dessus d’une casserole.
■ Portez- le à ébullition avec le reste du beurre.
■ Hors du feu, émulsionnez-le au mixeur plongeant.
■ Réchauffez dedans à feu doux les morceaux de céleri égouttés.
■ Enroulez 1 tranche de jambon autour de chaque queue de lotte, puis ficelez-les en serrant bien.
■ Dans une poêle avec l’huile d'olive, saisissez les queues de lotte préparées et cuisez-les 6 à 8 minutes selon leur taille, en les retournant.
■ Ôtez les ficelles et tronçonnez les queues.
■ Répartissez-les dans 4 assiettes creuses. Arrosez de bouillon et parsemez de coriandre frite.
■ Accompagnez d'un vin de Savennières liquoreux.
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