POUR 4 PERSONNES. PRÉFARATION 15 MIN. CUISSON 15 MIN • MARINADE 1 H.
• 400 g de jeunes poireaux
• 1 botte de ciboulette
• 50 g de pousses d’épinard
• 1 pot de yaourt au lait de brebis
• 4 jaunes d'œufs extra frais
• 30 cl de vinaigre de cidre bio
• 1 c. à soupe d’huile de sésame
• fleur de sel de Camargue
• gros sel de Camargue
■ Dans un petit saladier, mettez à mariner 1 heure les jaunes d'oeufs dans le vinaigre.
■ Nettoyez et rincez les poireaux, puis cuisez-les 15 minutes à l’eau bouillante avec du gros sel.
■ Plongez-les aussitôt dans de l’eau froide pour les garder bien verts.
■ Lavez, séchez et ciselez la ciboulette, puis réservez.
■ Prélevez du saladier 1 cuillerée à soupe de vinaigre et, dans un bol. assemblez-le à l'huile de sésame, salez à la fleur de sel puis émulsionnez.
■ Imprégnez-en les poireaux et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
■ Dans 4 assiettes de service, répartissez le yaourt.
■ Dressez les poireaux au-dessus, recouvrez de 1 jaune d'œuf mariné, puis parsemez de laciboulette et des pousses d'épinard.
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