POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 25 MIN. CUISSON 25 MIN.
• 2 douzaines d'huîtres Belon
• 125 g de champignons
• 1 échalote
• 10 brins de persil
• 80 g de beurre
Pour la sauce au champagne :
• 1 échalote
• 25 cl de crème fraîche
• 20 cl de champagne brut
• 2 c. à soupe de sauce hollandaise
• sel et poivre
■ Nettoyez les champignons, pelez l’échalote, rincez puis effeuillez le persil, et hachez le tout.
■ Dans une casserole avec 50 g de beurre, faites suer ce hachis 15 minutes.
■ Pendant ce temps, ouvrez les huîtres au-dessus d'un récipient et conservez les coquilles creuses.
■ Filtrez leur eau au-dessus d'une casserole.
■ Faites-y blanchir les huîtres sans qu'elles bouillent, sortez-les à l'écumoire et réservez le jus.
■ Dans une sauteuse avec le reste de beurre, faites sauter les huîtres, ajoutez les champignons, mélangez et retirez du feu.
■ Préchauffez le four en position gril et préparez la sauce : épluchez et ciselez l'échalote et, dans une casserole, additionnez-la au champagne et au jus de cuisson réservé, puis faites réduire d'un quart.
■ Incorporez la crème, réduisez d’un tiers, intégrez la sauce hollandaise, salez et poivrez.
■ Disposez les huîtres dans les coquilles creuses et enfournez pour quelques minutes afin qu'elles réchauffent. Nappez-les de sauce au champagne et placez-les sous le gril pour les glacer. Seivez aussitôt.
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