POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 15 MIN. CUISSON 20 MIN.
• 12 langoustines moyennes
• 2 blancs de poireau
• 1 oignon
• 20 cl de crème liquide
• 40 g de beurre
• 10 cl de vin blanc
• 2 c. à soupe d’huile d'olive
• sel et poivre
■ Pelez et hachez l’oignon.
■ Décortiquez les langoustines, réservez les queues et concassez têtes et carapaces.
■ Dans une casserole avec la moitié de l'huile, faites dorer l’oignon et le concassé de langoustine. Versez le vin et 25 cl d’eau, puis laissez bouillir 10 minutes et filtrez.
■ Pendant ce temps, lavez puis émincez les blancs de poireau, et faites-les fondre à couvert dans une poêle avec une noix de beurre. Salez et poivrez. Dans la casserole, réduisez le jus filtré avec la crème et le reste du beurre, puis assaisonnez.
■ Dans une grande poêle avec le reste d'huile, saisissez les queues de langoustine 1 minute.
■ Au moment de servir, répartissez la fondue de poireau et les langoustines bien chaudes dans 4 coupelles.
■ Faites mousser la réduction au mixeur plongeant, puis versez-la par-dessus.
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