POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 20 MIN. CUISSON 1 H 20.
• 1 lapin de 1,8 kg en morceaux, avec son foie et son sang
• 250 g de dés de lard fumé
• 500 g de champignons de Paris émincés
• 200 g de petits oignons blancs
• 1 carotte
• 1 oignon
• 3 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 6 baies de genièvre
• 3 clous de girofle
• 90 g de beurre
• 1,5 l de vin rouge
• 15 cl de cognac
• 3 c. à soupe de chartreuse verte
• 1 c. à soupe d'huile de colza
• 1 c. à soupe de concentré de tomate
• 1 c. à soupe de farine
• sucre, sel et poivre
■ Pelez l’oignon et piquez-le des clous de girofle. Épluchez et détaillez en rondelles la carotte.
■ Dans une grande casserole, réunissez le tout avec le vin, l’ail, le genièvre et le bouquet garni, puis portez à ébullition.
■ Entre-temps, faites dorer les morceaux de lapin dans une cocotte avec l’huile et 30 g de beurre.
■ Déglacez avec le cognac et la chartreuse, couvrez et laissez cuire 5 minutes.
■ Ôtez à l’écumoire les légumes du bouillon, ajoutez-les dans la cocotte, et cuisez-les 3 minutes.
■ Versez le concentré de tomate et le vin, puis faites mijoter 40 minutes à couvert.
■ Retirez la peau des petits oignons puis, dans une sauteuse avec 20 g de beurre, faites-les caraméliser avec 1 pincée de sucre et 10 cl d’eau.
■ Dans une poêle avec 20 g de beurre, faites suer les champignons.
■ Préchauffez le four à 100 °C (th. 3/4). Prélevez le foie et mixez-le avec le reste de beurre, le sang et la farine. Réservez. Sortez les morceaux de lapin, égouttez-les et disposez-les dans un plat à four.
■ Filtrez le bouillon de cuisson et, dans la casserole, portez-le à ébullition.
■ Hors du feu, incorporez-y la mixture au foie, le lard, les oignons caramélisés et les champignons.
■ Versez le tout sur le lapin dans le plat, puis enfournez pour 15 minutes.
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