POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 25 MIN. CUISSON 40 MIN.
• 16 coquilles Saint-Jacques
• 2 poireaux
• 20 g de beurre
• 30 g de chapelure
• 1 c. à soupe d'huile d’olive
• baies roses du moulin
• sel
Pour la crème au champagne :
• 1 orange
• 2 jaunes d’œufs
• 2 c. à soupe de crème épaisse
• 20 cl de champagne brut
• sel
Pour les champignons :
• 2 oignons violets
• 150 g de champignons de Paris
• 1 citron vert
• 2 échalotes
• 10 g de beurre
■ Ouvrez les saint-jacques, rincez délicatement les noix pour enlever le sable et disposez- les sur un papier absorbant.
■ Grattez 16 demi-coquilles et réservez-les pour la présentation.
■ Préparez les champignons : pelez les échalotes et les oignons, nettoyez les champignons, puis émincez le tout séparément. Pressez le citron.
■ Dans une sauteuse avec le beurre, faites colorer les échalotes et les oignons, ajoutez les champignons et le jus de citron. Salez, donnez un tour de moulin à baies et laissez mijoter 15 minutes.
■ Pendant ce temps, rincez et détaillez les poireaux en lamelles, puis faites-les suer 15 minutes dans une poêle huilée.
■ Dans une autre poêle avec le beurre, faites revenir les noix de saint-jacques 1 minute sur chaque face, puis réservez-les en conservant les sucs.
■ Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7) et préparez la crème au champagne : pressez l'orange puis versez-en le jus avec le champagne et la crème dans la poêle avec les sucs.
■ Faites réduire sans bouillir environ 7 minutes pour ôter l’acidité. Hors du feu, incorporez les jaunes d’œufs et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
■ Sur les demi-coquilles réservées, répartissez en lit les poireaux, puis les champignons.
■ Déposez dessus les noix, nappez de crème au champagne et parsemez de chapelure.
■ Enfournez en position haute pour 15 minutes environ jusqu'à ce que ça dore.
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