POUR 6 PERSONNES. PRÉPARATION 30 MIN. CUISSON 40 MIN. RÉFRIGÉRATION 2 H.
• 8 tranches fines de saumon fumé
• 1 kg de châtaignes
• 400 g de mesclun
• 6 brins d’aneth
• 20 cl de crème liquide
• 6 tranches de pain de campagne
• 4 c. à soupe d’huile d’olive
• 2 c. à soupe de vinaigre
• sel et poivre
■ Entaillez les châtaignes et faites-les bouillir 15 minutes pour les blanchir.
■ Séchez-les, décortiquez-les et, dans une casserole d’eau bouillante salée, cuisez-les 15 minutes.
■ Égouttez-les, réservez-en 12 pour la décoration et réduisez le reste en purée au moulin à légumes.
■ Hachez finement 6 tranches de saumon et détaillez en lanières les 2 autres.
■ Lavez et essorez le mesclun.
■ Montez la crème en chantilly, salez et poivrez.
■ Rincez puis effeuillez l’aneth, ciselez- en la moitié et réservez le reste.
■ Dans un grand bol, émulsionnez l’huile, le vinaigre, du sel et du poivre.
■ Dans un saladier, assemblez la purée de châtaigne et le saumon haché, puis incorporez-y délicatement la chantilly et Paneth ciselé.
■ Placez au moins 2 heures au réfrigérateur.
■ Arrosez le mesclun de vinaigrette, mélangez et répartissez le tout dans 6 assiettes de service.
■ Disposez dessus en quenelles la mousse de châtaigne froide, décorez de lanières de saumon, des châtaignes entières et des pluches d’aneth.
■ Servez accompagné d’une tranche de pain de seigle.
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