Petit ou gros, vert, blanc ou violet, l'artichaut est le légume star de la saison. Au printemps, il nous laisse le déshabiller pour découvrir son cœur fondant et savoureux. Par Isabelle Bertaud du Chazaud.
Les Romains et les Grecs lui attribuaient des propriétés médicinales mais ce n’est que tardivement que l’anichaut fait son apparition en France. Originaire du bassin méditerranéen, ce bourgeon de la famille des astéracées n’a jamais été connu à l’état sauvage. Il aurait été rapporté en métropole au XVIe siècle par Catherine de Médicis. La noblesse de ses feuilles se dévoile finalement sous Louis XIV, qui en était grand consommateur ; La Quintinie, son jardinier, en cultivait plusieurs variétés à Versailles.
Un allié plaisir et minceur
Son léger goût sucré provient de l’inuline, un sucre non digestible permettant une meilleure absorption des nutriments par l’organisme. Parce que, oui ! l’artichaut est un véritable allié minceur, idéal comme coupe-faim. Autrefois utilisé pour ses vertus médicinales, il est naturellement riche en nutriments et en protéines. Ses fibres favorisent le transit intestinal et aident à lutter contre les maladies cardio-vasculaires.
Choisissez-le ferme et lourd, ses feuilles d’un vert tendre ou violettes, bien serrées et cassantes, Selon la taille, plongez-le dans l’eau bouillante entre 10 et 40 minutes. Une fois qu’il est cuit, les premières feuilles doivent se détacher très facilement. Sa tige n’est généralement pas comestible. Consommez-le dans les 24 heures, car une certaine toxicité pourrait apparaître au-delà de ce délai. Le coeur est très bon dans les salades, les pâtes, en macédoine, en potage, en gratin ou poêlé au beurre. Mais l’artichaut se suffit le plus souvent à lui-même, les feuilles simplement trempées dans une vinaigrette (aux agrumes, par exemple).
Vert, blanc, violet ?
On distinguait autrefois deux types d’artichauts en fonction de la forme conique ou ronde de leur bouton floral. Mais on dénombre aujourd’hui plusieurs sous-groupes. Le violet de Provence (ou poivrade) est généralement vert violacé, de petit calibre. Très précoce, il pousse en automne et au printemps. Il peut être consommé cm en entier, à condition d’éplucher la tige. Il est l’aliment de base de la fameuse barigoule, plat typique provençal. Le camus de Bretagne est le plus traditionnel. Relativement tardif, il est charnu et savoureux, et se caractérise par des écailles larges et courtes. Le blanc hyérois ou artichaut de Macau, commercialisé entre février et mai, est un semi-précoce consommé à demi développé et cru. Ses écailles sont longues et étroites, d’un vert uni. Le castel est quant à lui plus lourd et vert clair. Présent entre juin et novembre, il se conserve mieux que la plupart des autres variétés. Le calico, plus tardif que le Macau, est vert foncé et commercialisé entre mars et juin. Il y a également le violet de Gapeau, cultivé en Provence, et le salambo violet foncé, dont la production est moins importante.
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