POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 15 MIN. CUISSON 35 MIN.
• 4 pavés de saumon sans peau ni arêtes
• 1 petite botte d’oseille
• 1 échalote
• 25 cl de crème fraîche liquide
• 60 g de beurre
• 10 cl de fumet de poisson
• 5 cl de vin blanc
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 2 c. à café de vermouth
• 1 pincée d’origan
• fleur de sel
• sel et poivre du moulin
■ Coupez en trois chaque pavé de saumon dans l’épaisseur, pour obtenir 12 escalopes fines.
■ Déposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez-les d’huile et parsemez d’origan. Réservez au frais.
■ Lavez et essorez l’oseille. Roulez les feuilles en cigare et émincez-les. Dans une casserole avec 20 g de beurre, faites-les revenir à feu doux 4 à 5 minutes. Préchauffez le four à 230 °C (th. 7/8).
■ Pelez et hachez l’échalote dans une autre casserole avec le vin blanc et le vermouth, puis faites réduire aux trois quarts. Ajoutez le fumet de poisson et réduisez encore de moitié.
■ Versez-y la crème et prolongez la cuisson pour obtenir une consistance nappante. Hors du feu, incorporez l’oseille et le beurre restant. Salez et poivrez.
■ Enfournez le saumon pour 10 à 12 minutes.
■ Répartissez la sauce dans 4 assiettes creuses, déposez 3 escalopes au centre de chacune et parsemez de fleur de sel.
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