POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 25 MIN. CUISSON 1 H 15.
• 1 kg de collier de veau
• gros sel
• sel et poivre du moulin
Pour la garniture à l'ancienne :
• 4 blancs de poireau
• 4 carottes
• 4 branches de céleri
• 100 g d’oignons nouveaux
• 5 champignons de Paris boutons
• sel
Pour la garniture aromatique :
• 1 blanc de poireau
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 1 clou de girofle
Pour la sauce :
• 150 g de petits champignons de Paris
• 10 cl de crème épaisse
• 30 g de beurre
• 1 jaune d’œuf
• 30 g de farine
■ Préparez la garniture à l’ancienne : pelez les carottes, effilez le céleri, nettoyez les poireaux, les oignons et les champignons. Rincez le tout.
■ Coupez séparément en morceaux les carottes, le céleri et les poireaux. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuisez-les 10 minutes l’un après l’autre. Réservez.
■ Pendant ce temps, placez la viande dans une cocotte et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition, égouttez et rincez-la.
■ Remettez-la dans la cocotte, couvrez d’eau froide et portez à frémissements. Salez au gros sel puis écumez.
■ Préparez la garniture aromatique : pelez l’oignon et piquez-le du clou de girofle. Épluchez la carotte, effilez le céleri et nettoyez le poireau, puis rincez-les.
■ Ajoutez l’ensemble dans la cocotte, couvrez et laissez frémir 45 minutes. Réservez la viande et passez le bouillon au chinois.
■ Préparez la sauce : dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux, puis incorporez la farine. Mélangez avec une cuillère en bois et laissez cuire un peu. Versez-y alors le bouillon chaud. Fouettez, portez à ébullition et cuisez 15 minutes à feu doux.
■ Délayez le jaune d'œuf dans la crème, puis incorporez ce mélange à la sauce en tournant énergiquement. Mijotez pour épaissir.
■ Nettoyez et rincez les champignons. Ajoutez-les avec la viande dans la sauce. Salez et poivrez.
■ Réchauffez-y les légumes réservés et servez.
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