POUR 6 PERSONNES. PRÉPARATION 20 MIN. CUISSON 3 H 10. RÉFRIGÉRATION 12 H.
• 700 g de sauté de veau (collier, épaule)
• 2 bottes d’asperges vertes
• 2 carottes
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 10 feuilles de gélatine
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 2 clous de girofle
• sel et poivre en grains
■ La veille, dans un bol d’eau froide, mettez les feuilles de gélatine à ramollir. Pelez les carottes et l’oignon et piquez ce dernier des clous de girofle. Effilez le céleri.
■ Dans une casserole avec 1,5 l d'eau froide, réunissez le veau, les carottes, l'oignon, le céleri, le thym et le laurier. Portez à frémissements, salez, ajoutez 5 grains de poivre et laissez mijoter 3 heures.
■ Lorsque la viande est cuite et fondante, égouttez-la. Effilochez-la et réservez. Faites réduire le bouillon quelques minutes à feu vif, Rectifiez l’assaisonnement si besoin et filtrez-le. Incorporez-y en fouettant la gélatine essorée.
■ Pelez les asperges, puis cuisez-les à l'eau bouillante salée environ 10 minutes selon leur taille. Rafraîchissez-les puis égouttez-les.
■ Montez la terrine en intercalant la viande et les asperges. Remplissez-la complètement petit à petit de gelée chaude. Placez-la une nuit au réfrigérateur.
■ Le jour même, démoulez la terrine et coupez-la en tranches épaisses. Servez-la bien froide, accompagnée d’une vinaigrette.
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