POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 20 MIN. CUISSON 20 MIN.
• 1 queue de lotte (d’environ 800 g) dépouillée et nettoyée
• 12 crevettes bouquet
• 12,5 cl de bisque de homard en conserve
• 1 oignon
• 6 brins d’estragon
• 10 cl de crème fraîche liquide
• 30 g de beurre
• 2 c. à soupe de vin blanc
• 1 c. à soupe de cognac
■ Découpez 8 médaillons dans la queue de lotte. Décortiquez les crevettes en réservant les carapaces. Épluchez et hachez l’oignon. Lavez et séchez l’estragon.
■ Dans une petite cocotte avec le beurre chaud, faites revenir les carapaces. Réduisez le feu, ajoutez l’oignon et la moitié de l’estragon. Laissez suer 3 à 4 minutes.
■ Hors du feu, versez le cognac, le vin blanc et 10 cl d’eau. Remettez à frémir pour réduire de moitié. Versez la bisque et la crème fraîche. Laissez mijoter 5 minutes de façon à obtenir une sauce nappante. Passez-la au tamis.
■ Cuisez quelques minutes les médaillons de lotte à la vapeur.
■ Dans 4 assiettes creuses, étalez la sauce bien chaude. Répartissez-y délicatement les crevettes et la lotte. Décorez avec les brins d’estragon restants.
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