POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 20 MIN. CUISSON 2 H 15.
Pour le bouillon :
• 1,5 kg de parures et arêtes de poisson
• 3 carottes
• 1 gros oignon
• 1 bouquet garni
• 50 g de beurre
• 50 cl de vin blanc sec
• 1 c. à soupe de gros sel
• jus de citron
Pour la garniture :
• 4 petits pavés de cabillaud de 100 g
• 4 carottes
• 4 petits poireaux
• 4 petits navets
• 8 petites feuilles de chou vert frisé
• sel et poivre du moulin
■ Préparez le bouillon : dans un grand faitout avec le beurre, faites suer 5 minutes environ les parures et les arêtes de poisson sans laisser colorer.
■ Pelez et coupez en rondelles les carottes.
■ Épluchez et émincez grossièrement l'oignon. Intégrez-les puis faites revenir 5 minutes à feu doux.
■ Versez 1 I d'eau et portez à ébullition en écumant.
■ Ajoutez le vin blanc, le bouquet garni, le gros sel et un filet de jus de citron.
■ Cuisez à découvert 1 h environ, jusqu'à ce que le bouillon ait légèrement réduit.
■ Filtrez-le et reversez-le dans le faitout nettoyé.
■ Préparez la garniture : épluchez les carottes et les navets. Nettoyez et coupez en morceaux les poireaux.
■ Ajoutez au bouillon, couvrez et laissez frémir 1 heure.
■ Pendant ce temps, blanchissez 5 minutes les feuilles de chou à l’eau bouillante salée, puis égouttez-les bien et retirez-en la partie dure de la côte centrale.
■ Salez et poivrez les pavés de cabillaud, puis enveloppez-les chacun dans 2 feuilles de chou et ficelez.
■ Déposez-les à la surface du bouillon 8 minutes avant la fin de la cuisson.
■ Rectifiez l’assaisonnement et servez les choux farcis avec les petits légumes et du bouillon.
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