POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 25 MIN. CUISSON 20 MIN. INFUSION 10 MIN.
• 5 cl de lait
• 4 ceufs
• 20 cl de crème liquide
• 485 g de sucre en poudre
• 60 g de pistaches
• 1 gousse de vanille
• 1 pincée de sel
■ Fendez et grattez la gousse de vanille pour en extraire les graines.
■ Déposez-les dans une casserole avec 15 cl de lait et la crème, puis portez à ébullition.
■ Ôtez du feu et laissez infuser 10 minutes. Filtrez.
■ Séparez les blancs d'ceufs des jaunes.
■ Réduisez en poudre 50 g de pistaches et concassez le reste.
■ Dans un grand bol, fouettez ensemble les jaunes avec 85 g de sucre pour les blanchir.
■ Versez-y peu à peu le lait vanillé en remuant.
■ Transvasez le tout dans la casserole, ajoutez les pistaches moulues, et cuisez à feu doux en tournant jusqu’à ce que la crème nappe le dos de la cuillère.
■ Filtrez-la au chinois au-dessus d’un bol, et plongez- le dans un récipient rempli de glaçons, afin de refroidir la crème, et remuez de temps en temps.
■ Filmez et réservez au frais.
■ Dans une large sauteuse, faites frémir le reste de lait.
■ Pendant ce temps, montez en neige les blancs d’œufs avec le sel.
■ À l’aide de 2 cuillères, formez 4 boules de blancs montés, puis faites-les pocher 2 minutes dans le lait.
■ Égouttez- les sur un papier absorbant et réservez.
■ Dans une casserole, cuisez le sucre restant avec 4 cuillerées à soupe d’eau, jusqu’à obtenir un caramel blond.
■ Remuez avec une cuillère en bois et passez un pinceau mouillé sur les bords pour éviter la formation de cristaux.
■ Dans 4 coupelles individuelles, présentez sur un lit de crème les blancs parsemés des pistaches concassées, et décorez de caramel. Servez frais.
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