POUR 6 PERSONNES. Préparation 25 min. Réfrigération 15 min. Cuisson 20 min.
Pour la crème de coco :
• 250 g de haricots coco
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de thym
• 30 g de beurre
• 10 cl de crème liquide
• Fleur de sel, poivre
Pour la mousse foie gras et truffe :
• 180 g de foie gras de canard mi-cuit
• 5 g de morceaux de truffe noire
• 2 branches de cerfeuil
• 20 cl de crème
• 3 tours de moulin à poivre
• 3 pincées de fleur de sel
■ Pour la crème de coco : épluchez la carotte et l'oignon et coupez-les en petits cubes. Faites suer les légumes avec le beurre et une pincée de sel. Ajoutez les haricots, 50 cl d’eau et la branche de thym, puis laissez cuire à petits frémisse-ments pendant 20 minutes.
■ Une fois les haricots cuits, égouttez-les et mixez-les finement avec du bouillon de cuisson et en incorporant la crème jusqu'à obtenir une crème fine et fluide. Ajustez ensuite l'assaisonnement avec la fleur de sel et laissez refroidir avant de la placer au réfrigérateur.
■ Pour la mousse de foie gras et truffe : coupez le foie gras en petits morceaux. Faites chauffer 10 cl de crème avec le foie gras jusqu'à ce qu'il fonde partiellement. Mixez et filtrez la préparation. Assaisonnez. Montez la crème liquide en chantilly à l’aide d'un batteur, puis incorporez-la au mélange de foie gras.
■ Terminez en ajoutant les éclats de truffe et mélangez délicatement. Versez le mélange dans une poche à pâtisserie et réservez au frais au moins 15 minutes. Versez la crème de coco dans de petites verrines et ajoutez la mousse de foie gras sur le dessus. Décorez de feuilles de cerfeuil.
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