POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 10 MIN. CUISSON 50 MIN. MARINADE 12 H.
• 1 lapereau de 1,2 kg
• 500 g d’olives vertes dénoyautées
• 10 cl d’huile d’olive
• 40 g de farine
• sel et poivre du moulin
POUR LA MARINADE:
• 2 gros oignons
• 1 carotte
• 2 gousses d’ail
• 2 branches de thym
• 1 branche de romarin
• 2 feuilles de laurier
• 1 l de rosé de Provence
• 10 cl d’huile d’olive
■ La veille, préparez la marinade : épluchez et coupez en morceaux les oignons et la carotte. Pelez et pressez l’ail.
■ Détaillez le lapereau en 5 morceaux (2 cuisses, 1 râble, 2 épaules).
■ Disposez l’ensemble dans un plat creux avec thym, romarin et laurier.
■ Ajoutez le vin et l'huile, puis laissez mariner une nuit au frais.
■ Le jour même, épongez la viande avec du papier absorbant.
■ Filtrez la marinade au-dessus d’un récipient et réservez les aromates.
■ Dans une cocotte avec l’huile, faites dorer les morceaux de lapin, puis revenir les herbes réservées.
■ Saupoudrez de farine, laissez blondir et versez la marinade. Salez, poivrez et cuisez à couvert 35 minutes.
■ Dans une casserole, couvrez d’eau froide les olives, portez à ébullition et laissez frémir 10 minutes. Égouttez.
■ Ôtez les morceaux de lapereau, disposez-les dans un plat de service et parsemez des olives.
■ Faites réduire 5 minutes le jus de cuisson et nappez-en le tout. Servez avec des pâtes fraîches ou une purée de pomme de terre.
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