POUR 6 PERSONNES. PRÉPARATION 30 MIN. CUISSON 20 MIN.
• 36 grosses huîtres creuses
• 3 petites pommes reinettes
• 1 citron
• 4 échalotes
• 75 g de beurre demi-sel
• 10 cl de cidre brut
• 2 c. à soupe de calvados
• gros sel
• poivre concassé
■ Pelez 2 pommes, épépinez-les et taillez-les en dés. Faites-les revenir 5 minutes à la poêle dans 25 g de beurre. Arrosez de calvados. Flambez hors du feu et mixez en purée.
■ Ouvrez les huîtres. Faites glisser les chairs avec leur eau dans une casserole. Ajoutez le cidre. Portez à frémissement sur feu doux et laissez 30 secondes. Égouttez en réservant le jus filtré.
■ Ébouillantez les coquilles.
■ Pelez et hachez les échalotes. Dans une casserole avec le jus de cuisson et 1 pincée de poivre, portez à ébullition et faites réduire pour obtenir 3 cuillerées à soupe de liquide. Filtrez. Sur feu très doux, incorporez en fouettant 50 g de beurre.
■ Coupez la pomme restante en dés et arrosez du jus du citron. Répartissez la purée de pomme dans les coquilles.
■ Replacez chaque huître dessus, nappez de sauce et parsemez de dés de pomme.
■ Disposez le tout dans un plat de cuisson. Passez 1 minute sous le gril et servez.
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