POUR 6 PERSONNES. PRÉPARATION 20 MIN . CUISSON l H 30. REPOS 30 MIN. RÉFRIGÉRATION 4 H 30 + 24 h .
• 1,2 kg de blancs de dinde fermière
• 1 pied de veau coupé en deux
• 2 carottes
• 1 poireau
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 100 g d’airelles au naturel
• 1 bouquet de persil plat (ou estragon ou coriandre)
• 1 bouquet garni
• 1 branche de céleri
• 20 cl de Noilly Prat
• 2 clous de girofle
• gros sel et poivre en grains
■ Dans un faitout, couvrez d'eau froide le pied de veau et les blancs de dinde. Portez à ébullition puis laissez frémir 5 minutes.
■ Épluchez la carotte et l’ail, effilez le céleri, nettoyez et émincez le poireau, pelez l'oignon et piquez-le des clous de girofle.
■ Rincez les viandes à l’eau fraîche. Dans le faitout, mettez le pied de veau, les légumes préparés, le bouquet garni,du sel et du poivre.
■ Couvrez d'eau froide, portez à ébullition et laissez mijoter 45 minutes, en écumant souvent.
■ Aputez la viande de volaille et poursuivez la cuisson 30 minutes.
■ Rectifiez l’assaisonnement.
■ Filtrez le bouillon de cuisson et placez-le 30 minutes au frais. Dégraissez-le puis faites-le réduire jusqu’à obtenir 60 cl de liquide. Incorporez le Noilly Prat et laissez tiédir.
■ Égouttez les airelles et coupez les blancs de dinde en petits dés. Lavez, séchez, effeuillez et ciselez le persil. Dans une terrine, versez environ 2 louches de bouillon, parsemez de cubes de volaille, d’herbes ciselées et d’airelles, placez au réfrigérateur 1 h 30 environ pour que la gelée prenne. Répétez deux fois cette opération.
■ Couvrez la terrine et réservez 24 heures au réfrigérateur. Démoulez et servez accompagné d’une mayonnaise citronnée ou d’une purée d’avocat.
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