POUR 4 PERSONNES.
PRÉPARATION 15 MIN. CUISSON 20 MIN. TREMPAGE 1 H+ 12 H. REPOS 12 H.
800 g de ris de veau
50 g de morilles sèches
4 branches de persil plat
25 d de crème fraîche épaisse
30 g de beurre
farine
vinaigre blanc
sel et poivre
■ La veille, faites tremper le ris de veau 1 heure dans un saladier d’eau légèrement vinaigrée. Dénervez-le et blanchissez-le 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante.
■ Égouttez-le soigneusement et enveloppez-le serré dans un linge propre.
■ Placez-le sous presse (par exemple entre 2 plaques de cuisson) 12 heures au réfrigérateur. Mettez les morilles à tremper 12 heures dans l’eau tiède.
■ Le jour même, ouvrez en deux les champignons, lavez-les avec soin pour ôter tout résidu de sable, puis séchez-les avec un linge propre.
■ Lavez, essorez puis effeuillez le persil.
■Détaillez le ris de veau en biais en escalopes de 1 cm d’épaisseur.
■ Farinez, salez et poivrez les tranches.
■ Faites-les dorer à feu vif, dans une poêle antiadhésive avec le beurre, 2 minutes de chaque côté. Réservez au chaud.
■ Réduisez le feu, dégraissez la poêle, puis jetez-y les morilles et la crème. Assaisonnez et cuisez 2 minutes.
■ Dressez les assiettes avec les escalopes de ris de veau et les morilles décorées de persil plat.
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