POUR 6 PERSONNES.
PRÉPARATION 25 MIN. CUISSON 40 MIN. REPOS 5 MIN.
2 carrés d’agneau d’environ 600 g
1 gros bouquet de persil plat
1 petit bouquet de cerfeuil
3 tiges de menthe fraîche
3 brins d’estragon
1 blanc d’œuf
huile d’olive
fleur de sel et poivre du moulin
Pour la purée :
1 kg de pommes de terre à purée de type bintje
20 cl de lait
50 g de beurre demi-sel
3 pincées de noix muscade
gros sel
sel et poivre du moulin
■ Pelez, lavez les pommes de terre et coupez-les en morceaux.
■ Cuisez-les 20 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante avec du gros sel.
■ Lavez, séchez, effeuillez et ciselez les 4 aromates.
■ Égouttez puis réduisez les pommes de terre en purée et incorporez le lait et le beurre en parcelles.
■ Ajoutez la muscade, salez, poivrez et mélangez. Réservez.
■ Préchauffez le four à 180°C . Badigeonnez d’huile les carrés, puis, dans une poêle à feu vif, colorez-les sur toutes les faces.
■ Battez le blanc d’œuf à la fourchette et enduisez-en la partie grasse des carrés.
■ Posez-les debout dans un plat à four, recouvrez-les du mélange d’herbes en appuyant bien pour le faire adhérer et enfournez pour 10 minutes environ, selon la cuisson désirée.
■ Laissez reposer 5 minutes le four éteint, porte ouverte.
■ Réchauffez la purée à feu doux.
■ Découpez les côtes, assaisonnez-les et servez avec la purée maison.
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