POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION 40 min. CUISSON 1 h 20
1,5 kg de canard
25 g de truffe en pot
6 carottes
1 botte de petits navets nouveaux
3 branches de céleri
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
1 bouquet garni
2 œufs
25 cl de lait
1 cube de bouillon de légumes
350 g de pain de campagne
2 c. à soupe de farine
1 c. à soupe de cognac
1 c. à soupe de gros sel
sel et poivre
■ Piquez la peau du canard.
■ Dans une cocotte, portez à ébullition une grande quantité d’eau avec le gros sel, puis placez-y la volaille, l’oignon piqué, le bouquet garni et le cube de bouillon.
■ Couvrez et laissez cuire 30 minutes à petits frémissements.
■ Pelez les carottes et les navets, lavez le céleri et coupez-le en morceaux, mettez-les dans la cocotte et laissez cuire 30 minutes.
■ Prélevez et réservez le gras du bouillon.
■ Coupez le pain en morceaux, arrosez-le de lait et laissez gonfler.
■ Égouttez les truffes en réservant le jus.
■ Coupez-les en très petits dés.
■ Dans un saladier, fouettez les œufs, ajoutez le pain essoré, la farine, les truffes, le gras du bouillon, salez, poivrez et mélangez. Pour former la mique, placez le tout dans une étamine et nouez.
■ Retirez le canard et les légumes de la cocotte, versez le jus de truffe et le cognac, plongez l’étamine et poursuivez la cuisson 15 minutes à petits bouillons.
■ Découpez le canard et retirez la peau.
■ Remettez les pièces dans la cocotte pour 5 minutes. Servez aussitôt dans un plat avec la mique découpée et le bouillon à part.
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