POUR 8 PERSONNES. PRÉPARATION 20 MIN. CUISSON 50 MIN.
2 kg d’entrecôte de bœuf Angus parée
8 morceaux de moelle
500 g de pommes de terre nouvelles
1 botte d’oignons nouveaux
0.5 botte de ciboulette
50 g de beurre
gros sel
Pour la sauce au vin rouge
1 couenne de poitrine fumée
150 g d’échalotes grises
1 gousse d’ail
2 branches de thym
1 bâton de réglisse
1 feuille de laurier
75 cl de vin rouge
1 c. à soupe de miel
2 c. à café de nuoc-mâm
5 grains de poivre
1 clou de girofle
■ Préparez la sauce : dans une casserole, mettez le vin à réduire de moitié à feu vif.
■ Lavez et coupez les oignons en morceaux.
■ Épluchez les pommes de terre. Cuisez-les à couvert dans une sauteuse avec le beurre. Ajoutez les oignons en fin de cuisson.
■ Pelez et émincez les échalotes et l’ail. Concassez le poivre.
■ Dans une poêle, faites revenir 5 minutes quelques parures prélevées sur l’entrecôte. Intégrez au vin tous ces ingrédients et le reste de ceux de la sauce. Réduisez le feu et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elle réduise de moitié.
■ Partagez le cœur d’entrecôte en 8 morceaux. Saisissez-les dans une poêle bien chaude (ils doivent rester saignants) et laissez reposer sur une assiette.
■ Dans une casserole d’eau frémissante, pochez la moelle et égouttez-la.
■ Dressez la viande sur les assiettes. Arrosez-la de sauce de chaque côté, puis recouvrez-la de lamelles de moelle parsemées de gros sel.
■ Servez avec les pommes de terre et la ciboulette ciselée dessus.
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