POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 15 min. CUISSON 15 min.
4 filets d’esturgeon de 150 g, 1 boîte de 30 g de caviar d’esturgeon, 10 g de beurre, 100 g de noisettes, 3 c. à soupe d’huile de noisette.
Pour le sabayon :
1 œuf entier + 1 jaune, 80 g de beurre, 1 c. à soupe de crème fraîche, 4 c. à soupe de jus de volaille, 2 c. à soupe de germes de poireau, 1 c. à soupe d’huile de noisette, sel et poivre du moulin.
Préparez le sabayon : dans une casserole, faites fondre le beurre jusqu’à une coloration noisette, ôtez aussitôt du feu, passez à l’étamine et réservez. Dans une autre casserole, sur feu doux, montez l’œuf entier, le jaune et le jus de volaille en fouettant énergiquement : les œufs ne doivent pas coaguler. Ajoutez en petit filet le beurre noisette et la crème fraîche. Salez, poivrez et réservez au chaud. Rincez, épongez et assaisonnez les filets d’esturgeon. Dans une poêle avec l’huile et le beurre, cuisez-les 5 minutes de chaque côté. Concassez les noisettes et ajoutez-les au poisson. Dans 4 assiettes, nappez de sabayon les filets d’esturgeon aux noisettes.
À l’aide de 2 petites cuillères, façonnez 4 quenelles de caviar et répartissez-les. Mélangez les germes de poireau et l’huile de noisette, et servez à part.
ASTUCE : le germe de poireau est une graine germée qui peut s’acheter en barquette. Le jus de volaille est une réduction ; à défaut, remplacez-le par du bouillon.
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