Pour 4 personnes. Préparation 30min. Réfrigération 1 h. Cuisson 35min.
500g de cabillaud sans arêtes, 3 pommes de terre à chair tendre, 1 brin d'aneth, 1 œuf, 2 c. à soupe de crème épaisse, 1c. à soupe d'huile d'olive, Chapelure Sel et poivre.
Pour la sauce béarnaise:
1 échalote émincée, 2 c. à soupe d'estragon émincé, 100g de beurre en morceaux, 3 jaunes d'œufs, 3 c. à soupe de vinaigre de vin , 5 c. à soupe de vin blanc, Sel.
1. Faites cuire les pommes de terre 20 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Épluchez-les et réduisez-les en purée. Ajoutez l’huile d’olive et la crème et mélangez.
2. Faites cuire le poisson à la vapeur 10 minutes, laissez-le tiédir, salez et poivrez.
3. Mixez le poisson et la purée. Ajoutez l’œuf et mélangez bien. Formez des croquettes en forme de rectangle ou de boulette, panez-les uniformément dans de la chapelure. Réservez 1 heure au réfrigérateur.
4. Réalisez la sauce : dans une casserole, portez à ébullition le vinaigre, le vin, l’échalote et l’estragon. Salez et laissez réduire 10 minutes. Filtrez au tamis. Ajoutez les jaunes d’œuf et fouettez. Versez dans un bol et faites chauffer au bain-marie, mélangez jusqu’à ce que la sauce épaississe. Retirez du feu et ajoutez les morceaux de beurre petit à petit en remuant constamment pour les faire fondre. Filmez et réservez au frais.
5. Faites chauffer l’huile de friture à 180 °C. Plongez délicatement les croquettes dans la friteuse et laissez-les dorer 5 minutes. Réservez-les sur du papier absorbant. Servez avec la sauce et de l’aneth ciselé.
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