POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 15 MIN. CUISSON 35 MIN.
• 3 tranches de jambon cru
• 860 g d’asperges vertes
• 2 brins de ciboulette
• 5 cl de crème liquide entière
• beurre
• 2 l de bouillon de volaille
• 1 paquet de miniquenelles à poêler Saint-Jean
• sel et poivre
■ Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Dans une casserole, portez le bouillon à ébullition. Après en avoir coupé le pied sur environ 3 cm, pelez et rincez à l’eau froide les asperges.
■ Détaillez-les en tronçons et cuisez-les dans le bouillon de volaille frémissant 20 minutes environ, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
■ Pendant ce temps, coupez en morceaux le jambon cru. Placez-les sur une lèchefrite recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 4 minutes afin de les griller. Réservez.
■ Prélevez les asperges à l’écumoire. Réservez 12 têtes pour la présentation. Placez le reste dans le bol d’un blender, ajoutez 30 cl de bouillon et mixez 1 minute.
■ Passez au tamis pour obtenir un velouté bien lisse et transvasez dans une casserole avec les têtes d’asperges réservées et la crème liquide.
■ Salez, poivrez et mélangez. Réchauffez à feu doux pour le servir à bonne température. Pendant ce temps, dans une poêle avec une noisette de beurre, poêlez les miniquenelles 5 minutes à feu moyen.
■ Dans 4 assiettes creuses, répartissez le velouté chaud en faisant ressortir les têtes d’asperges. Déposez dedans en rosace les quenelles avec quelques chips de jambon cru.
■ Lavez, séchez et ciselez la ciboulette, puis parsemez-en les assiettes. Servez aussitôt.
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