POUR 8 PERSONNES. PRÉPARATION 25 MIN. RÉFRIGÉRATION 1 H 30. CUISSON 30 MIN.
• 550 g de petits pois écossés
• 6 oignons nouveaux
• 1 citron non traité
• 100 g de pois mange-tout
• 2 gousses d’ail
• 5 brins de persil plat
• 1 tige de menthe fraîche
• 4 jaunes d’ceufs
• 25 cl de crème fraîche
• 30 g de beurre
• 30 g de gruyère râpé
• 4 c. à soupe d'huile d’olive
• 1 c. à café de moutarde
Pour la pâte :
• 20 cl de crème fraîche
• 150 g de beurre
• 300 g de farine
• sel
■ Préparez la pâte : dans un saladier, tamisez la farine. Salez et travaillez-la avec le beurre jusqu'à obtenir une consistance de crumble.
■ Incorporez-y la crème fraîche. Malaxez et formez une boule. Filmez et placez 1 heure au réfrigérateur.
■ Avec la pâte, foncez un plat à tarte et replacez au frais 30 minutes. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Lestez de fèves sèches le fond de tarte. Enfournez pour 10 à 12 minutes.
■ Pendant ce temps, blanchissez 300 g de petits pois durant 5 minutes. Égouttez- les. Rincez et séchez le citron puis, après en avoir râpé le zeste, pressez-en la moitié. Lavez, essorez, effeuillez puis hachez la menthe et le persil.
■ Réservez 2 cuillerées à soupe de crème fraîche. Dans un saladier, ajoutez à la crème restante les jaunes d'œufs et le zeste. Mélangez, puis incorporez les herbes hachées et les petits pois blanchis.
■ Versez le tout sur le fond de tarte. Parsemez de gruyère et enfournez pour 15 minutes.
■ Blanchissez 5 minutes les petits pois restants et 3 minutes les mange-tout. Égouttez-les et placez-les dans un saladier.
■ Dans un bol, émulsionnez la moutarde, le jus du demi-citron, la crème réservée et l'huile. Versez dans le saladier et mélangez. Présentez cette salade avec la tarte.
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