POUR 4 BUNS. PRÉPARATION 25 MIN. CUISSON 25 MIN. REPOS 2 H + 1 H 30.
Pour les buns :
• 2 doses de 4 g d’encre de seiche
• 7,5 cl de lait
• 1 ceuf
• 30 g de beurre mou
• 500 g de farine
• 25 g de sucre en poudre
• 2 c. à soupe de graines de sésame noir
• 4 c. à café de levure de boulanger
• 10 g de sel
Pour la garniture :
• 1/2 chou blanc
• 4 crottins de Chavignol
• 10 cl de crème fraîche liquide
• 1 c. à soupe de moutarde
• vinaigre balsamique
• sel et poivre
■ Préparez les buns : dans une casserole, faites tiédir le lait et 20 cl d'eau.
■ Dans le bol d’un robot muni d’un crochet, réunissez-les avec la farine, le sel, la levure, l’œuf et le sucre. Pétrissez 5 minutes.
■ Ajoutez le beurre par morceaux de 5 g en pétrissant entre chaque, puis additionnez l’encre de seiche.
■ Faites-en une grosse boule, placez-la dans un saladier, filmez et laissez lever 2 heures.
■ Façonnez 8 boules et déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
■ Laissez gonfler 1 h 30 à température ambiante.
■ Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Parsemez les buns de graines de sésame et enfournez-les pour 15 minutes.
■ Préparez la garniture : lavez et rincez le chou, puis râpez-le finement.
■ Dans un saladier, réunissez-le avec la crème et la moutarde. Salez, poivrez et réservez au frais.
■ Ramenez la température à 180 °C (th. 6) en position gril.
■ Coupez les buns en deux et faites-en dorer l’intérieur sous le gril.
■ Enfournez les crottins dans un plat pour 5 minutes.
■ Dans chaque assiette, tapissez un demi-bun de chou, déposez le crottin au milieu, quadrillez-le de vinaigre balsamique et recouvrez de l’autre moitié.
■ Congelez les 4 buns restants.
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