POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 15 MIN. CUISSON 35 MIN. RÉFRIGÉRATION 1 H .
• 4 ris d’agneau
• 8 endives
• 3 oranges (jus)
• 80 g de beurre
• 1 jaune d’œuf
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 25 cl de fond de veau
• 2 c. à soupe de miel liquide
• sel et poivre
■ Plongez les ris d’agneau dans une grande casserole d’eau froide et faites chauffer à feu vif.
■ Aux premiers bouillons, égouttez-les et rafraîchissez-les.
■ Placez-les entre deux assiettes surmontées d'un poids de 1 kg. Réservez 1 heure au réfrigérateur.
■ Entre-temps, nettoyez les endives puis coupez-les en deux dans la longueur. Pressez les oranges.
■ Dans une cocotte, faites mousser 40 g de beurre.
■ Faites-y dorer 5 minutes les endives.
■ Salez, poivrez, versez le jus des oranges et laissez mijoter 35 minutes à couvert.
■ Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).
■ Beurrez un moule à manqué, puis tapissez-le de miel.
■ Disposez-y les endives confites et recouvrez-les de la pâte feuilletée. Rabattez-en les bords contre les parois.
■ Badigeonnez avec le jaune d'œuf battu, puis enfournez pour 20 minutes.
■ Pendant ce temps, dans une poêle avec le beurre restant, colorez les ris d'agneau.
■ Assaisonnez, versez le fond de veau, couvrez et laissez mijoter 10 minutes. Servez sur la tatin.
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