POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 20 WIN. CUISS0N3H40» MARINADE 12 H.
Pour le gravelax :
• 1 magret de canard
• 20 g de gingembre frais
• 15 g de citronnelle fraîche
• 200 g de sel de Camargue aromatisé « Senteurs »
• 80 g de sucre de canne non traité
• huile d’olive
Pour le bouillon :
• 2 kg de carcasse de canard
• 1 bulbe de fenouil
• 2 carottes
• 1 oignon
• 1 racine de gingembre
• 2 branches de céleri
• 1 tige de citronnelle
• 1 branche de romarin
• 1 c. à café de graines de fenouil
Pour la garniture :
• 1 brocoli
• 1 bulbe de fenouil
• 2 carottes
• 100 g de pois gourmands
• 1 oignon rouge
■ La veille, préparez le gravelax : pelez le gingembre et nettoyez la citronnelle, puis râpez-les.
■ Dans un grand bol, assemblez-les avec le sel et le sucre.
■ Recouvrez-en le magret et laissez mariner au moins 12 heures au frais.
■ Le jour même, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Rincez le magret, enduisez-le d’huile et filmez-le.
■ Préparez le bouillon : taillez en gros morceaux les carcasses, déposez-les sur une plaque et enfournez pour 30 minutes pour obtenir une belle coloration.
■ Épluchez et rincez les légumes.
■ Placez-les dans un faitout avec les carcasses, couvrez d'eau puis portez à ébullition.
■ Nettoyez la citronnelle et pelez le gingembre, puis ajoutez-les au bouillon avec les graines de fenouil et le romarin.
■ Laissez mijoter au moins 3 heures, puis passez au chinois fin. Réservez.
■ Préparez la garniture : équeutez les pois, épluchez l'oignon, le fenouil et les carottes, puis rincez le tout avec le brocoli.
■ Détaillez l'ensemble en petits dés réguliers. Portez le bouillon filtré à ébullition, puis faites-y pocher cette julienne 10 minutes.
■ Au fond de 4 bols, répartissez les légumes égouttés. Après en avoir ôté le film, tranchez en fines lamelles le gravelax, et disposez-les harmonieusement dessus.
■ Arrosez de bouillon de canard et servez très chaud.
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