POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 30 MIN. CUISSON 50 MIN. REPOS 1 H.
• 1 tranche de lard fumé
• 4 beaux filets de bar
• 16 minicarottes
• 2 oranges bio
• 3 oignons
• 1/2 gousse d’ail
• 10 cl de lait
• 40 g de beurre
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à café d'encre de seiche
• 1 c. à café de jus de citron
• 2 pincées de sucre
• farine
• sel et poivre
■ Coupez le lard en morceaux dans une casserole. Versez le lait dessus et portez à ébullition. Laissez infuser 1 heure hors du feu et filtrez.
■ Rincez et séchez 1 orange, râpez 1 cuillerée à café de zeste. Pressez les 2 agrumes. Après en avoir coupé les fanes en laissant 2 cm, grattez et rincez les minicarottes. Pelez, dégermez et hachez l’ail.
■ Dans une sauteuse, portez à ébullition, en les mélangeant, le jus et le zeste d’orange, l’ail, 1 pincée de sucre, 1 pincée de sel et l’huile. Ajoutez-y les carottes, réduisez le feu, couvrez et laissez frémir 30 minutes.
■ Pendant ce temps, pelez et émincez les oignons. Dans une casserole avec 20 g de beurre moussant, faites-les fondre avec 1 pincée de sucre 20 minutes sans coloration. Intégrez l’encre de seiche et mixez. Réservez.
■ Ôtez les carottes de la sauteuse et versez-y le jus de citron. Laissez réduire jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
■ Farinez très légèrement les filets de bar côté peau. Dans une grande poêle, avec le reste de beurre, cuisez-les sur cette seule face 3 à 5 minutes selon leur taille, en arrosant de leur jus de cuisson. Salez et poivrez. Entre-temps, réchauffez la purée d’oignons. Portez à ébullition le lait infusé, puis émulsionnez- le au mousseur électrique.
■ Dans les assiettes, répartissez la purée d’oignons, les filets de bar et les carottes. Nappez de la sauce réduite et versez de la mousse de lait sur chaque poisson.
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