Dans un pays où la majorité de la population est végétarienne, la cuisine indienne, colorée et épicée, est une odyssée métissée au royaume des saveurs.
Par Henri Yadan
Namasté, vous dirait-on en Inde ! Autrement dit, bienvenue dans ce pays grand comme un continent où la cuisine se conjugue harmonieusement aux épices. Union des héritages hindou, moghol et britannique, c’est l’une des plus nches, des plus parfumées et des plus subtiles au monde. Un simple mélange comme le « garam masala », une poudre chaude, en est la preuve la plus emblématique : pour la réaliser, il faut torréfier rien moins que coriandre, curcuma, safran, cardamome, cannelle, clou de girolle, cumin, fenugrec, gingembre, kâva vêla, madhukâ, noix de muscade, anis vert, badiane, cumin et piment !
Ici, comme ailleurs en Asie, se nourrir est un art, un acte sacré et spirituel qui vise à l’équilibre du corps et de l'esprit, pour que circulent dans l’être humain les bonnes énergies permettant de vivre en bonne santé. Ainsi, les habitudes alimentaires locales correspondent-elle souvent à la caste à laquelle on appartient, un brahmane, par exemple, ne mangeant que la cuisine préparée par un autre membre de sa communauté. Chez les Hindous végétariens, la relation à la nature et au cosmos étant aussi déterminée par la notion d’« ahimsâ » (non-vio-lence, bienveillance), elle a inspiré bien des principes alimentaires, apparus dès le VIe siècle avant notre ère dans la médecine traditionnelle (Ayurveda), qui distingue 6 saveurs ou « rasas » (sucré, salé, aigre, amer, piquant, astringent) dérivant toutes des cinq éléments.
Cuisiner en Inde, une mission toute féminine
La cuisine indienne, qui est strictement l’affaire des femmes qui se transmettent leurs secrets culinaires de bouche à oreille et de mère en fille, nécessite très peu d’ustensiles. Parmi eux, réchaud, poêle, casserole, cuit-vapeur, rouleau à pâtisserie, couteau et pince sont les plus utilisés, par exemple pour réaliser le « chapati », cette galette sans levain, préparée accroupie et pieds nus, puis cuite dans un petit four en briques construit à
l’extérieur de la maison. Généralement, un repas équilibré se construit uniquement autour de céréales et de légumes, voire de viandes pour les non-végétariens, le dessert étant réservé aux repas de fête. Quant aux fruits et aux crudités, ils sont servis le matin ou en dehors des repas. Les épices, le lait, le « ghi » (beurre clarifié) et le « dahi » (sorte de yaourt) sont les ingrédients indispensables à toute cuisson.
Le « daal », plat de lentilles écrasées répandu dans tout le pays (appelé « makhani dal » dans le Nord) a été adapté et servi avec des produits camés et du pain. De même le « korma » (à base d’agneau) et le « nargisi kofta » (composé de boulettes de viande et de steak de mouton agrémenté de sauce aux amandes) sont assortis de chutney, une sauce aigre-douce, et de cornichons. Ils accompagnent souvent le « palak paneer », un fromage doux nappé d’une sauce de pois ou saupoudré de graines de lotus. Dans les grandes villes, dont les rues fourmillent de stands alimentaires, la galette « panir phool makhana » est cuite sur une plaque chaude. On y mange aussi sur le pouce des beignets « pakoras » à l'aubergine, et autres kebabs prenant la forme de brochettes d’agneau grillées. Au Cachemire, la cuisine se décline autour de viandes au safran, de fruits secs et de blé concassé ou « halim », de « roganjosh », une assiette d’agneau épicé, et du « gaustaba», constitué de boulettes de viande en sauce. Et comment oublier la cuisine tandoori du Penjab ? Le mélange de yaourt et d’épices badigeonné sur de la viande ou du poisson mariné, qui est cuit ensuite au four, donne à ces mets une couleur rouge surprenante. Ils ne sont jamais loin du « byriani », un riz pilaf légèrement safrané.
Spécialités du Sud sous le signe du riz et des fruits
Dans le Sud, les menus végétariens au riz sont servis avec le « sambhar », soupe de légumes au curry et à la pâte de tamarin. Les noix de coco y sont très populaires, tout comme le « dosa », pâte de lentilles et de riz fermenté. On y déguste également de la semoule au curry garnie de noix et de copra, et des sortes de samoussas, beignets triangulaires farcis de fromage, de légumes et de viande. Au Gujarat, on utilise de la farine de pois chiches pour confectionner le « dal kadi », un pain au yaourt. Lors des mariages, les invités apprécient le « gur », un sucre de canne non raffiné, et, chaque été, on déguste l’« am rasa », une purée de mangue, avec le « puri », qui fait office de pain frit. Dans la province du Kérala, le repas est présenté sur une feuille de bananier et débute par du « payasam », à base de riz sucré. On passe ensuite aux mets salés : salade de légumes crus, courge amère chaude,
« pachadi » de yaourt et concombre puis, enfin, une portion de riz épicé. La cuisine bengali est elle aussi souvent présentée avec un aliment sucré pour atténuer le feu du piment qu’elle contient dans ses préparations. Dans l’État de Goa, au sud-ouest, porc et poulet se cuisinent carrément dans du vinaigre, offrant ainsi un goût unique. Au-delà de toutes ces spécificités régionales, tous les Indiens raffolent du poulet « tikka » dans sa sauce curry, et du « raïta », un yaourt au concombre. Ils grignotent à l’apéritif des « pappadams », chips à la farine de légumes, en faisant la part belle aux « naans », pains plats au levain proposés chauds, nature ou au fromage.
Plaisirs sucrés made in Bollywood
En Inde, les desserts (« halva ») se partagent entre crèmes et gâteaux, tel le « barfi », biscuit de lait à la noix de coco, le « jelabi » spirale de pâte frite arrosée de sirop, le « dahi » yaourt égoutté, sucré et épicé ou le « kheer », sorte de cake de riz. Sont aussi renommés le « shahi tukra », sorte de pudding à base de pain, et le « kulfi », une crème glacée aromatisée de noix et de mangue. Les friandises, très sucrées, sont aussi légion, dont le « sandesh », beignet au sirop, n’est pas le moindre. Généralement les Indiens concluent le repas en chiquant du « pan », un mélange de feuilles de bétel, noix d’arec, cardamome et clou girofle qui facilite la digestion.
Une journée rythmée par des repas rituels et équilibrés
Le plus souvent, la journée commence par un petit déjeuner organisé autour du « jalpan », composé de thé, crêpes farcies aux légumes pimentés et salade au yaourt.
Midi ei soir, le repas, servi sur un plateau individuel rond en métal (le « thali »), comprend un repas équilibré complet autour de deux plats en sauce, un autre de lentilles, du riz blanc, une galette « chapati », un yaourt et un dessert, le tout réparti dans des bols.
Les 4 incontournables de la table indiennne
Le riz basinati, variété à long grain dont le nom signifie « reine du parfum » est roi en Inde. Vieilli pendant un an après sa récolte pour développer tous ses arômes, il peut être brun ou blanc. S'allongeant encore pendant la cuisson, il ne colle jamais, à condition d’être... bien rincé !
Le kari (ou curry), ragoût en sauce, est loin d’être d’origine indienne, ce mot ayant été inventé par les colons anglais à partir du mot tamoul qui le désignait. Il se rapportait à l’origine à l’ensemble des plats en sauce indiens. Ce terme n’est jamais utilisé en Inde, où l’on préfère celui de « masala » pour nommer ce mélange plus ou moins sophistiqué d’épices cuites avec des légumes ou du riz.
Le lassi, boisson lactée à base de yaourt baratté servie nature, salée ou aromatisée à la mangue, est prisé tout au long de la journée en Inde. Son caractère rafraîchissant en fait le complice de tous les repas.
Le thé ou « chai » est l’autre boisson incontournable dans tout le sous-continent indien, qui en est le premier producteur mondial. Siroté dans un verre avec un nuage de lait, on y ajoute parfois du sucre, du gingembre, de la cardamome ou encore de la cannelle.
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