POUR 6 PERSONNES . PRÉPARATION 20 MIN. CUISSON 10 MIN . CONGÉLATION 6 H.
• 80 g de cerises en bocal
• 1 citron non traité (zeste)
• 30 cl de crème fraîche
• 4 œufs
• 220 g de sucre
• 4 c. à soupe de cognac
• 1 c. à café de pâte (ou, à défaut d’extrait) de vanille
■ Entourez 6 ramequins de 160 ml avec du papier sulfurisé, en le laissant déborder de 5 cm, et maintenez-le avec un élastique. Lavez et séchez le citron.
■ À l'aide d’un Économe, prélevez 2 larges bandes de zeste (gardez le reste pour un autre usage).
■ Dans une petite casserole sur feu moyen, dissolvez la pâte de vanille et le sucre dans 25 cl d'eau avec les zestes, puis portez à ébullition et laissez mijoter à découvert sans remuer, 5 minutes environ pour faire réduire de moitié.
■ Ôtez le citron et laissez refroidir.
■ Séparez les blancs d'œufs des jaunes.
■ Dans un grand saladier, fouettez ensemble la crème fraîche et les jaunes tout en versant peu à peu le sirop.
■ Battez les blancs en neige, incorporez-les délicatement au mélange, puis répartissez-le dans les ramequins et placez ceux-ci 6 heures au congélateur.
■ Au-dessus d'une casserole, égouttez les cerises, puis portez le jus à ébullition et laissez frémir 5 minutes environ jusqu'à réduction de moitié.
■ Dans un grand bol, assemblez ce sirop, les cerises et le cognac.
■ Retirez le papier sulfurisé et présentez les soufflés décorés des cerises au sirop.
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