Saltimboccas d’onglet de bœuf au speck et sauce à l’échalote

POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 15 MIN. CUISSON 20 MIN.

600 g d’onglet de bœuf
8 fines tranches de speck (ou jambon de Panne)
4 branches de thym citron frais
1 boule de mozzarella
20 g de beurre demi-sel
fleur de sel
poivre du moulin

Pour la sauce :
2 grosses échalotes
10 g de beurre
30 cl de fond de veau
10 cl de vin blanc

Rincez puis effeuillez le thym. Coupez en 8 tranches l’onglet (en biseau dans l’épaisseur), salez et poivrez de chaque côté.

Posez sur chaque morceau une tranche de speck, quelques feuilles de thym citron et une lamelle de mozzarella.

Roulez le tout en 8 paupiettes et liez-les avec de la ficelle de cuisine.

Dans une poêle avec le beurre demi-sel, faites-les dorer 5 minutes sur toutes les faces et réservez au chaud.

Dans la même poêle préparez la sauce : faites suer les échalotes sans qu’elles colorent. Une fois confites, versez d’un coup le vin et laissez-le s’évaporer à feu vif.

Avec une spatule, décollez les sucs de cuisson au fond de la poêle.

Ajoutez le fond de veau et laissez mijoter 10 minutes, en mélangeant fréquemment.

Incorporez le beurre et tournez pour lier la sauce. Réchauffez-y les saltimboccas, salez et poivrez. Servez-les nappés de sauce.