POUR 6 PERSONNES. PRÉPARATION 15 MIN. CUISSON 1 H 55. REPOS 30 MIN + 20 MIN.
• 1 poularde
• 200 g de foie gras cru
• 150 g de foies de volaille
• 15 cl de crème liquide
• 80 g de beurre
• 1 jaune d'œuf
• 2 kg de pâte à pain
• 25 cl de fond de volaille
• 1 boîte de pelures de truffe
• 2 c. à soupe d'huile
• 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
• sel et poivre
■ Coupez en dés les foies de volaille et faites-les colorer dans une poêle avec la moitié de l'huile.
■ Égouttez les pelures de truffe et réservez le jus.
■ Dans un saladier, réunissez les foies, les pelures et le foie gras coupé en dés. Salez, poivrez, mélangez le tout et farcissez-en la poularde. Assaisonnez-la et faites-la dorer dans une cocotte avec le reste d'huile et 50 g de beurre, puis égouttez- la sur une grille.
■ Étalez la pâte à pain en un disque assez grand pour envelopper la volaille, et posez- la sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.
■ Placez la poularde au centre et enfermez-la en rabattant la pâte, puis soudez les bords en les humidifiant.
■ Striez la pâte avec un couteau et badigeonnez-la de jaune d’œuf.
■ Laissez reposer 30 minutes au frais.
■ Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Placez-y un bol d’eau et enfournez la volaille pour 1 h 45 : protégez-la avec du papier d’aluminium si la croûte colore trop.
■ Laissez-la ensuite reposer 20 minutes dans le four éteint.
■ Dans une casserole, faites réduire de moitié le fond de volaille avec le jus de truffe réservé et la crème.
■ Versez le vinaigre et laissez réduire. Incorporez le beurre restant en fouettant.
■ Rectifiez l’assaisonnement et servez cette sauce avec la poularde.
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