C’est à partir de vinaigre de vin blanc vieilli en fût de chêne pendant un an qu’on élabore le vinaigre à l’estragon. Puissante, une branche fraîche suffit à neutralise l'acidité du vinaigre et apporte un goût anisé qui parfume une mayonnaise, une omelette, un poisson blanc, une fricassée de poulet ou de lapin.
SAUCE BÉARNAISE
POUR 6 PERSONNES. PRÉPARATION 15 MIN. CUISSON 15 min.
• 3 échalotes
• 3 tiges de cerfeuil frais
• 180 g de beurre salé
• 3 jaunes d’œufs
• 20 cl de vin blanc sec
• 2 c. à soupe de vinaigre à l'estragon
• 10 grains de poivre noir
Épluchez et ciselez les échalotes. Dans une casserole, réunissez-les avec le vinaigre, le vin et le poivre. Faites réduire jusqu'à obtenir 1 cuillerée à soupe de liquide. Filtrez, puis reversez dans la casserole avec le même volume d'eau froide. Mélangez, incorporez les jaunes d’œufs et fouettez vivement. Faites chauffer à feu doux 4 minutes, tout en continuant à battre. Travaillez le beurre en pommade. Hors du feu, ajoutez-le petit à petit à la préparation, en remuant jusqu'à ce qu’elle épaississa Rincez, séchez, effeuillez puis hachez le cerfeuil. Incorporez-le à la sauça
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