POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 20 min. CUISSON 40 min. REPOS 12 h.
200 g de mesclun de jeunes pousses
4 fromages de chèvre de type rocamadour
8 petites tranches de pain d’épices
6 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
sel et poivre
POUR LE SORBET:
600 g de tomates cœur de bœuf
0.5 citron vert (jus)
100 g de cassonade
- La veille, préparez le sorbet : pressez le citron. Ébouillantez les tomates 1 minute, pelez et épépinez-les. Mixez 3 minutes la chair, la cassonade et le jus de citron, puis passez au chinois.
- Dans une casserole, portez ce coulis à ébullition puis laissez-le mijoter 30 minutes. Placez 12 heures au frais.
- Le jour même, préchauffez le four en position gril. Versez le coulis dans une sorbetière et faites turbiner jusqu’à obtenir une consistance de sorbet.
- Pendant ce temps, dans un bol, émulsionnez ensemble le vinaigre, l’huile, du sel et du poivre. Rincez et essorez le mesclun. Coupez les fromages en deux dans l’épaisseur, disposez-en les tranches sur celles de pain d’épices et enfournez pour 5 minutes.
- Dans 4 assiettes de service, répartissez le mesclun nappé de vinaigrette, les toasts de chèvre chaud, puis le sorbet façonné en quenelles.
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