Issu des cépages de xérès et sherry', il est produit au sud de l’Andalousie, dans la région de Cadix. Vieilli six mois, deux ans (« reserva ») ou dix ans (« gran reserva ») dans trois fûts de chêne différents, ce vinaigre d’appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1994 révèle alors une belle robe acajou foncée et des notes de vin cuit, de miel, d’amande et de bois sec caractéristiques. Sa puissance, sa rondeur et sa pointe d’acidité réveillent une salade aux côtés d’huile de noix, de viande blanche, de volaille, de crustacés ou, comme de desserts au chocolat.
FOIE DE VEAU AU XÉRÈS
POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 5 MIN. CUISSON 5 MIN.
• 4 tranches de foie de veau
• 1 oignon
• 2 c. à soupe de vinaigre de xérès
• 2 c. à soupe d'huile
• sel et poivre
Épluchez l’oignon, puis émincez-le. Dans une poêle, faites-le fondre dans l’huile bien chaude. Ajoutez les tranches de foie, et cuisez-les 2 minutes par face. Salez et poivrez. Déglacez avec le vinaigre Servez avec une purée de pomme de terra
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